悉尼唐人街的午后，阳光透过骑楼的雕花窗棂，在青石路上投下细碎的光影。凌姝站在一家闲置的商铺前，手里拿着悉尼团队绘制的选址分析图 —— 商铺位于唐人街核心地段，左边是经营了二十年的粤菜馆，右边是游客络绎不绝的伴手礼店，门口的人流量每小时达 300 人次，正是知味小馆悉尼分店的理想选址。
“凌总，这商铺之前是做日料的，后厨的排烟和水电设施都齐全，稍微改造就能用，” 悉尼分店负责人周明指着店内，“唐人街的华人占比 60%，游客占 40%，咱们主打中澳融合古菜，既能吸引华人，又能让外国游客尝鲜，之前做的市场调研显示，80% 的受访者都想试试‘用中国古法做澳洲食材’。”
凌姝走进商铺，目光落在后厨的灶台位置，心里已经开始规划：“靠窗的位置改造成‘明档厨房’，让食客能看到汉代炙豚的烤制过程；前厅加一个‘古菜文化墙’，贴上古法技法的插画，比如炙豚的腌制步骤、宋代冰酪的凝冻工艺，让大家吃的时候还能懂背后的传承故事。”
讨论融合菜规划时，周明递来一份澳洲食材清单：“澳洲和牛的大理石花纹特别好，脂肪含量适中，适合烤制；本地芒果甜度高，汁水足，用来做冰酪肯定合适。就是不知道怎么和古菜技法结合，怕改得太狠，丢了古菜的魂。”
凌姝翻出《膳堂手记》里的 “汉代炙豚” 章节，上面记载着 “豚肉切厚片，用花椒、八角、桂皮腌制 6 小时，炭火慢烤，刷蜂蜜三次，至外皮金黄酥脆”。“咱们用澳洲和牛替代豚肉，腌制料不变，还是按古方来，烤的时候用果木炭，保持炭火的香气，” 她在清单上标注，“蜂蜜选澳洲本地的麦卢卡蜂蜜，甜度低一点，不会盖过和牛的鲜味，这样既保留汉代炙豚的‘腌烤’核心技法，又结合了本地食材，符合传承公约里的‘守正创新’。”
至于宋代冰酪，凌姝想起《知味 5》里的记载：“用羊乳熬制，加蔗糖，入冰窖凝冻，口感绵密。”“澳洲没有羊乳的食用习惯，咱们换成牛奶，凝冻时加澳洲芒果丁，芒果丁要切 1 厘米见方，不能太大，不然会影响冰酪的绵密感，” 她还特意叮嘱，“凝冻温度要控制在 - 5℃，时间 4 小时，这是宋代冰酪‘凝而不硬’的关键，不能改。”
为了确认食材的适配性，凌姝和周明特意去了悉尼本地的农场。和牛农场主汤姆带着他们参观牛舍，手里拿着检测报告：“我们的和牛是有机养殖的，不含抗生素，肉质达到 M9 级别，完全符合澳洲食品安全标准。” 凌姝当场取样，用手机扫了牛耳标上的溯源码，屏幕上立刻显示出和牛的出生日期、喂养记录、检疫情况，她满意地点头：“食材溯源没问题，和咱们的全球溯源系统能对接上。”
芒果农场的情况也同样顺利。农场里的凯恩斯芒果正值丰收季，果皮呈亮黄色，果肉饱满。农场主露西切开一个芒果，递过来：“这品种的甜度是 18 度，酸度低，适合做甜点。我们的芒果都有‘澳洲农产品认证’，从种植到采摘都有记录，能追溯到每一棵果树。” 凌姝尝了一口，芒果的清甜在嘴里散开，心里更有底了：“就用这个品种，采摘后 24 小时内送到分店，保证新鲜。”
然而，在与澳大利亚餐饮协会沟通经营许可时，却遇到了阻碍。协会负责人马克看着融合菜方案，眉头皱了起来：“汉代炙豚用和牛，宋代冰酪加芒果，这些创新没问题，但你们的古菜技法里有药膳成分，比如之前提到的八珍汤，里面的党参、当归，澳洲对药食同源的食材管控很严，担心不符合食品安全标准。”
凌姝早有准备，从包里拿出两份文件：一份是国家食品检测中心出具的药膳预制菜检测报告，上面显示 “党参、当归的含量符合澳洲食品添加剂标准，无任何有害成分”；另一份是全球古菜食材溯源体系的说明，附带二维码，“马克先生，您扫码就能看到云南基地的党参种植过程，从播种到采收都有监控，还有农残检测报告，每一批次都达标。”
马克当场扫码，屏幕上跳出云南基地的实时画面，党参种植区的土壤检测数据、灌溉用水的水质报告、采收后的加工流程一目了然。“之前还担心食材来源不透明，现在看了溯源系统，放心多了，” 他又翻到检测报告的 “重金属含量” 页，“铅、汞等指标都是零，确实符合澳洲标准。”
凌姝还补充道：“我们刚获得联合国粮农组织的‘全球优质食材’认证，悉尼分店的所有食材都会贴这个认证标志，从和牛到芒果，从腌制料到蜂蜜，都能保证安全合规。而且分店的厨师都会接受‘古菜技法与本地标准’的培训，确保每一道菜都既守古法，又合规矩。”
三天后，澳大利亚餐饮协会正式发放经营许可。马克在许可文件上签字时，笑着说：“你们的传承理念和食品安全管控都很专业，希望悉尼分店能成为中澳饮食文化交流的窗口，以后有机会，还想邀请你们去澳洲餐饮展做古菜演示。”
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