《凌家膳堂全谱（学术版）》的出版庆功会刚落幕，凌姝就带着团队召开了一场紧急会议。会议室的白板上，一行醒目的字迹格外刺眼：“传承瓶颈 —— 懂技法者不懂运营，懂运营者不懂古菜”。下方罗列着一串触目惊心的数据：海外分店因供应链管理不当，食材损耗率高达 15%；预制菜品牌营销缺乏针对性，北美市场认知度不足 30%；新加坡分校毕业生想返乡开古菜店，却因不懂门店运营屡屡碰壁。“学术版让古菜有了‘根’，但产业化才能让古菜有‘命’，” 凌姝敲着白板，语气坚定，“传承不仅需要‘会做菜的传人’，更需要‘会运营的人才’—— 能让古菜从厨房走向市场，从国内走向全球的复合型人才。”
开设 “古菜产业运营班” 的想法，很快提上日程。筹备过程中，第一个争议点就摆在了面前：课程该侧重 “古菜文化” 还是 “运营技能”？有人认为，学生大多是传承学校或海外分校的毕业生，懂古菜却缺运营，应重点教授供应链、营销等硬核技能；也有人担心，过度侧重运营会让学生脱离古菜本质，变成 “纯粹的商人”。凌姝最终拍板：“课程要‘双轮驱动’—— 一半是运营技能，一半是古菜文化，让学生既懂‘怎么卖’，更懂‘卖什么’，知道每一份古菜背后的文化价值，才能做好运营。”
课程体系的搭建，耗费了团队两个月时间。核心课程分为三大模块：“供应链管理”“品牌营销”“海外分店运营”，每个模块都融入了古菜特色。“供应链管理” 课上，不仅教授全球食材采购、冷链物流、库存管理等通用知识，还加入了 “古菜食材特性适配” 内容 —— 比如吉林人参的保鲜温度、云南松茸的最佳运输时间、东南亚香料的储存方式，甚至邀请苏晴带着 “全球食材溯源平台” 实操教学，让学生学会查询食材溯源记录、优化采购方案。
“品牌营销” 模块则更具针对性。课程不仅涵盖社交媒体营销、线下活动策划、用户画像分析，还设计了 “古菜文化 IP 打造” 专项内容。王研带着学生分析数字化博物馆的运营数据，拆解柏林啤酒节 “古菜 + 啤酒” 的营销案例，甚至让学生分组为 “东南亚香料版八珍汤” 设计北美市场推广方案。“古菜营销的核心，是‘文化讲故事’，” 王研在课堂上强调，“不能只说‘这道菜好吃’，要告诉消费者‘这道菜背后有千年药膳理念’‘这道菜是跨文化融合的结晶’，才能打动他们。”
“海外分店运营” 模块，更是邀请了全球分店的负责人担任客座讲师。周明线上分享悉尼分店 “预制菜 + 堂食 + 研学” 的盈利模式，凌姐（柏林分店）讲解如何对接本地文化活动、融入社区，纽约分店的厨师长则带来 “海外华人社区营销” 的实战经验。课程还设置了 “危机处理” 专项，模拟海外分店遇到食材断供、口味争议、文化误解等场景，让学生分组制定解决方案。
校企合作的谈判，同样充满挑战。知味小馆、古菜预制菜企业等合作方，起初担心学生缺乏实战经验，不愿提供核心岗位的实习机会。“我们可以建立‘双导师’制度，” 凌姝提出解决方案，“企业派运营专家担任实践导师，传承学校派老传人担任文化导师，学生带着项目实习，比如参与海外分店的食材采购优化、预制菜的新品推广，实习结束后提交实战报告，合格者直接入职。” 这个方案打消了合作方的顾虑，知味小馆率先承诺，为学生提供全球 10 家分店的实习岗位，预制菜企业则开放了供应链管理、品牌营销等核心部门的实习机会。
招生消息一经发布，立刻引发热烈响应。首届产业班计划招收 50 人，最终收到了 200 多份申请。筛选过程严格，不仅要看运营相关的基础知识，还要考察古菜文化素养 —— 申请人需能完整复述至少 3 道古菜的历史渊源，理解 “守正创新” 的核心内涵。最终入选的 50 人中，30 人来自传承学校往届毕业生，20 人来自新加坡、柏林等海外分校，每个人都有独特的背景和诉求。
来自传承学校的王磊，曾是凌伯卤料研发工作室的学员，卤料技艺精湛，却因不懂营销，自己开的卤味店经营惨淡。“我想学会怎么把好味道卖出去，让更多人知道凌伯的老卤技法，” 他在入学面试时说，眼里满是期待。来自新加坡分校的林小雨，则希望学到海外分店运营知识：“我想把南洋肉骨茶带回马来西亚，开一家既有传统味道，又符合现代运营模式的古菜店，让家乡人爱上中华古菜。” 还有来自柏林分校的德国学生马克，精通德语和英语，却对古菜供应链一无所知：“我想成为中德古菜文化交流的桥梁，帮柏林分店优化供应链，让更多德国人吃到新鲜的中华古菜。”
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