吉隆坡的清晨总裹着一层湿润的热意。凌姝提着行李箱站在茨厂街的入口，抬头就看见骑楼廊柱上挂着的中文招牌 ——“老陈福建面” 五个红漆字被岁月浸得有些发黑，却依旧醒目，和她手里线索册上的老照片几乎一模一样。她攥了攥口袋里的《凌家膳堂全谱》，封皮被手心的汗浸得微潮，心里既期待又紧张 —— 这是《知味 3》东南亚寻味的第一站，也是她第一次在海外寻找中华古菜的踪迹。
“姑娘，是来吃福建面的吗？” 店门口，一位穿着白色围裙的中年男人正低头切葱，听见脚步声抬头，眼里带着几分熟稔的笑意。他约莫五十岁，双手布满老茧，指关节粗大，一看就是常年和面团、铁锅打交道的人。凌姝赶紧点头，举起手里的线索册：“您是陈店主吧？我是凌姝，从中国来，想向您请教福建面的做法 —— 这是马来西亚华人社团给我的线索，说您家的面是按老法子做的。”
陈店主接过线索册，翻到那张 1930 年的老照片，手指轻轻拂过照片里揉面的老人，眼眶微微发红：“这是我爷爷，当年从福建泉州来吉隆坡，就靠这一碗福建面养活了全家。现在店里的法子，都是他传下来的，没变过。” 他侧身让凌姝进店，店里的空间不大，摆着四张木质方桌，桌角被磨得光滑圆润。墙上挂着几幅旧照片，有陈爷爷年轻时挑着面担走街串巷的样子，也有陈店主小时候在灶台边看爷爷煮面的场景，满满都是传承的痕迹。
“先坐，我给你煮碗面，咱们边吃边聊。” 陈店主转身走进后厨，凌姝赶紧跟过去 —— 后厨的灶台是老式的红砖灶，上面摆着一口乌黑的铁锅，锅里的虾汤正咕嘟冒泡，橙红色的汤面飘着一层薄薄的油花，香气瞬间漫满整个空间。陈店主从面缸里取出一块醒好的面团，放在案板上，双手按住面团两端，轻轻向中间揉搓，动作沉稳又熟练。
“揉面要‘三揉三醒’，” 陈店主一边揉面，一边解释，“第一次揉透，醒半个时辰；第二次揉出筋，再醒半个时辰；第三次揉到面团光滑，像婴儿的皮肤一样，才能擀。我爷爷说，这是福建老家传下来的法子，叫‘揉出筋道，醒出香味’。” 凌姝突然眼睛一亮，赶紧从包里掏出全谱，翻到 “汉代汤饼” 章节 —— 上面赫然写着 “汤饼之面，需三揉三醒，揉至筋韧，醒至柔滑，方得弹牙之味”，和陈店主的说法分毫不差！
“陈叔，您看！” 凌姝把全谱递到陈店主面前，声音里满是惊喜，“太奶奶的全谱里记载，汉代的汤饼也是‘三揉三醒’，跟您揉面的法子一模一样！” 陈店主凑过去，虽然看不懂中文，却盯着谱里的揉面示意图，连连点头：“就是这个动作！我爷爷揉面时，也是这样按住两端揉，说‘这样才能把面的筋揉出来’，没想到这是汉代的法子！”
说话间，面团醒好，陈店主拿起一根长长的擀面杖，将面团擀成薄薄的面皮，再用刀切成细条 —— 面条切得均匀，根根分明，没有一根断裂。“切面要‘刀随面走，力透而不损’，” 他把面条放进沸水里，“煮面的水要‘猛火沸滚’，煮到面条浮起来，再捞出来过冷水，这样面条才筋道，不粘牙。” 凌姝赶紧拿出笔记本，把每一个步骤都记下来，连 “过冷水” 的细节都没放过 —— 全谱里 “汉代汤饼” 也提到 “煮后过凉，增其弹韧”，原来这看似简单的步骤，竟是跨越千年的传承。
虾汤煮好后，陈店主将面条放进碗里，舀上两勺虾汤，撒上炸花生、香菜和切好的鸡肉丝，一碗热气腾腾的福建面就做好了。凌姝拿起筷子，挑起一根面条，放进嘴里 —— 面条弹牙有嚼劲，带着碱水的清香；虾汤鲜得醇厚，没有丝毫腥味，反而带着一丝甜味，是虾壳和猪骨慢熬出来的鲜。“太好吃了！” 凌姝忍不住赞叹，“这味道跟我在福建吃过的面很像，但又多了点南洋的鲜，是虾汤的缘故吗？”
陈店主笑着点头：“当年我爷爷刚来吉隆坡，找不到福建的高汤食材，就用当地的海虾熬汤，没想到味道更鲜。后来就一直用虾汤，成了吉隆坡福建面的特色，但揉面、切面的法子，还是老祖宗传下来的。” 他喝了口茶，突然想起什么，“对了，你要是对老法子感兴趣，我还可以教你熬虾汤 —— 虾要选本地的海虾，虾壳要炸香，再跟猪骨、老鸡一起慢熬，至少要熬三个时辰，汤才够浓。”
凌姝赶紧答应，拿出手机记录熬汤的步骤，心里却在思考 —— 福建面的揉面、切面技法源自汉代汤饼，虾汤是南洋本土化的改良，这不正是中华古菜 “守本知变” 的最好体现吗？她决定在《知味 3》里专门写一章，对比 “汉代汤饼” 与 “马来西亚福建面” 的古今技法差异，让更多人知道海外中华古菜的根。
“对了，陈叔，” 凌姝突然想起线索册里提到的肉骨茶，“您知道哪里能吃到按老法子做的肉骨茶吗？我听说肉骨茶也是华人传下来的药膳，想找机会复原一下。” 陈店主眼睛一亮：“你说肉骨茶啊，茨厂街尾的林伯最会做！他是海南移民的后代，肉骨茶的法子是他外婆传的，用当归、枸杞、肉桂炖排骨，香得很！不过林伯脾气倔，只给熟客做，你要是去，提我的名字，他会给你面子。”
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