杭州分店的办公室里，午后阳光透过木格窗，落在凌姝摊开的《凌家膳堂全谱》第二卷上。不是电子稿，而是系统生成的实体线装本 —— 米黄色的宣纸透着温润的光泽，边角仿旧处理得恰到好处，太奶奶凌月娥的手写批注用的是浅褐色墨水，笔画间带着江南女子特有的柔劲，连 “宋嫂鱼羹” 四个字的竖钩，都微微带着弧度，像西湖的水纹。
凌姝指尖轻轻拂过谱页，触到 “荷花酥” 章节旁的小字批注：“民国二十三年，为沪上张夫人做荷花酥，酥皮需叠九层，每层刷薄油，起酥才会如荷瓣舒展，不可急。” 她想起之前用鲜奶改良荷花酥时，总觉得酥皮的层次感还差一点，原来太奶奶早就在批注里写了关键 ——“每层刷薄油”，这个细节她之前在残谱里没看到，此刻心里瞬间亮堂起来。
“这谱子也太珍贵了！” 凌嫂端着两杯桂花茶走进来，看到桌上的全谱，眼睛立刻亮了，“我婆婆当年只跟我提过‘宋嫂鱼羹’，说凌家祖上给南宋皇室做过，没想到全谱里真有！” 她凑过来，指着 “宋嫂鱼羹” 的做法，轻声念出来：“选西湖鳜鱼，去骨取肉，切作薄片，用绍兴黄酒、少许盐腌半个时辰；高汤需用鲫鱼两条、火腿一小块、生姜三片熬煮，撇去浮沫，至汤呈奶白色；下笋丝、香菇丝、火腿丝，煮沸后下鱼片，待鱼片卷起，勾薄芡，滴三滴陈醋，撒香菜末 —— 此为‘宋嫂古法’，酸咸适口，鲜而不腥。”
念到这里，凌嫂抬头看向凌姝，语气里满是感慨：“你看这细节，连‘三滴陈醋’都写得清清楚楚，比现在老字号的菜谱还细致！之前有老食客来问，有没有江南的鱼羹，我只能说‘暂时没有’，现在有了全谱，咱们终于能复原这道经典了！”
凌姝拿起《知味 2》的样书，翻到 “江南古面点” 章节 —— 里面收录了定胜糕、桂花糖粥、蟹粉小笼，多是甜口或咸鲜面点，唯独少了 “羹汤类” 的菜品。“《知味 2》里缺的，正好全谱第二卷补上了，” 她笑着说，“宋嫂鱼羹是咸鲜口的羹汤，既能搭配定胜糕当正餐，也能作为下午茶的配点，刚好丰富菜单。而且它是南宋宫廷菜，有历史故事可讲，食客不仅能吃，还能听故事，更有意义。”
正说着，苏晴拿着手机走进来，语气带着几分凝重：“姝姝，赵磊在餐饮行业群里又搞事了 —— 他发了张‘宋嫂鱼羹’的图片，说是‘独家复原的凌家古菜’，还说你‘守着全谱不分享，只想自己赚钱’，已经有几家小餐馆来问我，是不是真的有这回事。”
凌姝接过手机，看到赵磊发的图片 —— 一碗浑浊的汤里飘着几片碎鱼，连笋丝都没看到，配文写着 “凌家古菜宋嫂鱼羹，即将批量供应餐饮门店”。她冷笑一声，将手机递给凌嫂：“他连鱼羹的‘鲜’都没搞懂，就敢说是凌家古菜 —— 真正的宋嫂鱼羹，汤要清中带乳白，鱼片要完整卷起，他这碗，顶多算‘杂烩鱼汤’。”
凌嫂气得直皱眉：“太过分了！这是想抢先抹黑咱们！”
“别气，” 凌姝反而平静下来，指着全谱里的宋嫂鱼羹做法，“他越急着抢，越说明他没底气。咱们现在就开始准备，明天试做宋嫂鱼羹，下周就在分店推出，用味道说话 —— 食客尝过正宗的，自然知道他那碗是假货。”
她立刻拿起手机，联系西湖边的渔民老周：“周叔，明天能帮我留两条新鲜的鳜鱼吗？要两斤左右的，最好是刚从西湖里捕上来的，我要做宋嫂鱼羹。” 老周在电话里笑着答应：“没问题！我明天一早去湖里捕，给你留最鲜活的，保证没土腥味。”
挂了电话，凌姝又从柜子里拿出太奶奶传下的细瓷羹勺：“这勺子是民国时期的，勺底浅，盛鱼羹时能刚好托起鱼片，不会碎。太奶奶说，‘古菜不仅要味道正，盛具也要配，这样才是完整的膳心’。” 她将勺子放在全谱旁，阳光落在勺身上，映出淡淡的花纹，和谱页上的批注相映成趣。
傍晚，分店快打烊时，之前来吃定胜糕的杭州爷爷拄着拐杖走进来，看到凌姝在整理食材，笑着问：“凌姑娘，你们这儿有没有鱼羹啊？我小时候在西湖边的老字号吃过‘宋嫂鱼羹’，现在老字号没了，再也没吃到过那个味了。”
凌姝心里一动，扶着爷爷坐下：“爷爷，您再等等，我们下周就推出宋嫂鱼羹，是按凌家全谱复原的，用西湖的鳜鱼，按古法熬汤，保证有您小时候的味道。”
爷爷眼睛一亮，激动地抓住凌姝的手：“真的？那我下周一定来！我还得叫上老伙计们，让他们也尝尝，咱们杭州的老味道，可不能断了！”
送走爷爷，凌姝和凌嫂留在厨房，开始准备试做的食材。凌嫂负责泡发香菇和笋干 —— 香菇选的是杭州本地的冬菇，泡发时用温水，保留鲜香；笋干是去年的春笋干，泡发后要撕成细条，焯水去涩。凌姝则拿着全谱，对照着列食材清单：“绍兴黄酒要十年陈的，陈醋要山西老陈醋，火腿要金华的三年陈，每一样都不能马虎。”
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