冰箱冷冻层的寒气还没散尽，凌姝就戴着隔热手套，小心翼翼地取出达州黄牛腱。牛肉表面结了层薄冰，泛着淡淡的霜白，用指尖轻轻按压，能感觉到内里的紧实 —— 既不像刚解冻时那样软塌，也没有冻硬到硌手，正是苏晴说的 “半硬状态”。
她把牛肉放在案板上，用干净的棉布擦去表面的薄霜，拿起传家竹刀。刀刃经过百年使用，早已磨得锋利却不刺眼，乌木柄上还留着太奶奶掌心的温度。凌姝深吸一口气，盯着牛肉的纹理 —— 现代达州黄牛的肌肉纤维比全谱记载的 “清末黄牛” 更粗些，纹理也更杂乱，之前顺纹切时，纤维受力易断，这次得试试逆纹。
“逆纹就是对着纤维生长的反方向下刀，” 凌姝轻声给自己打气，学着太奶奶日记里 “刀随腕动” 的要领，手腕微微下沉，刀刃倾斜 45 度，轻轻压在牛肉上。第一刀下去，刀刃果然比之前顺畅，没有出现软肉时的 “打滑”，但切出的肉片还是有些厚，对着光看，只能模糊看见下面的桌布纹路，离 “透光影” 还差得远。
“还是厚了。” 凌姝把肉片放在一旁，心里有些着急。她想起系统之前给的 “御厨级刀工” 加成，可面对这种特殊纹理的牛肉，之前切细丝豆腐的经验似乎不太够用。就在这时，脑海里突然响起系统的提示音，眼前浮现出淡蓝色的技巧面板：【检测到宿主面临川味刀工瓶颈，解锁 “凌家川味刀工技巧”：
冷冻控制：达州黄牛腱需冷冻 1 小时（±5 分钟），以 “表面结霜、内部微软” 为最佳状态 —— 冷冻过久则肉质发脆易断，过短则软塌难切；
纹理判断：牛肉纤维呈 “斜向生长”，需将刀身与纤维呈 90 度垂直下刀（即 “逆纹”），切断粗纤维，避免切片时断裂；
辅助定型：用另一把竹刀轻压肉片边缘，随主刀移动同步固定，防止肉片滑动导致厚薄不均；
力度控制：下刀时用 “腕力” 而非 “臂力”，刀刃切入后匀速推进，中途不停顿，避免因力度变化导致肉片起皱。】
面板上还附带了动态示意图：太奶奶当年切灯影牛肉的画面虽模糊，却能清晰看到她左手持竹刀压肉、右手腕轻转下刀的动作，每一刀都稳如磐石，肉片像蝉翼般从刀刃下 “飘” 落。
“原来还有这么多讲究！” 凌姝茅塞顿开，赶紧按技巧调整。她重新取来一块牛肉，先核对冷冻时间 —— 刚好 62 分钟，不多不少；再用指尖顺着纤维方向摸，确定逆纹角度；最后左手拿起备用竹刀，轻轻压在牛肉右侧边缘。
第二刀下去，刀刃与纤维垂直相交，竹刀牢牢固定住牛肉，没有一丝滑动。凌姝手腕匀速发力，竹刀随着主刀缓慢移动，一片薄薄的牛肉片顺着刀刃落下，飘在案板上。她赶紧拿起肉片，对着窗外的阳光 —— 光线透过肉片，能隐约看见下面案板上的木纹，只是边缘还有几处细微的毛边，厚度也不均匀。
“进步了！” 苏晴端着温水走进来，刚好看到这一幕，激动地凑过来，“比刚才薄多了！再练练肯定能透光看见字！” 凌伯也从新馆走过来，手里拿着一个旧木盒：“这里面是太奶奶当年切灯影牛肉用的‘定尺’，是块薄竹片，刻着 0.1 毫米的刻度，你试试用它比着切，能控制厚度。”
凌姝接过定尺，竹片薄如纸片，上面的刻度虽有些模糊，却依旧清晰。她把定尺放在牛肉上方，调整竹刀高度，确保每一刀的厚度都贴近刻度。第三刀落下时，肉片刚一离开刀刃，就引得苏晴惊呼：“透了！真的透了！”
凌姝赶紧拿起肉片，放在摊开的全谱上 —— 透过半透明的肉片，能清晰看见谱页上 “灯影牛肉” 四个字，笔画分明，没有一丝模糊。肉片边缘光滑，厚薄均匀，用指尖轻轻一碰，能感觉到韧性却不脆裂，正是全谱里要求的 “薄如蝉翼、透光影”。
“成功了！” 凌姝眼眶微微发红，握着竹刀的手有些颤抖。她想起太奶奶日记里 “切灯影牛肉需练百次” 的记载，自己虽只练了三次，却多亏了系统的技巧和凌家传下来的老物件，才少走了许多弯路。这不是她一个人的成功，是太奶奶的手艺在护着她，是凌家的传承在帮着她。
接下来是炸制环节。凌姝在炒锅里倒入四川浓香菜籽油，开火加热。按全谱记载，炸灯影牛肉需 “六成热油温”—— 她用干净的筷子蘸了点牛肉末，放进油里，筷子周围立刻冒出细密的泡泡，油温刚好。
她小心地将肉片逐片放进油锅，肉片一入油，就泛起金黄的油花，伴随着滋滋的轻响，牛肉的香气混着菜籽油的醇厚，瞬间弥漫了整个厨房。“炸的时候要不停翻动，防止粘在一起。” 凌姝用长筷子轻轻拨弄肉片，眼睛紧紧盯着颜色变化 —— 太奶奶说 “炸至表面金黄即可，久了会发苦”。
这章没有结束，请点击下一页继续阅读！