天黑了。
厨房里只剩傻柱一个人。
刘师傅做完先生的晚饭在九点钟准时走了。脚步声出了院子拐上胡同消失在夜色里。
傻柱等了整整十分钟。确认没有任何声响之后从灶台下面摸出一张凳子堵在门口。不锁门。锁门反而可疑。凳子靠着门板能挡住风也能当一个提醒——有人推门的话凳子会发出声音。
他拉下窗帘。
从杂物架后面的旧坛子里取出五花肉和咸鸭蛋。
开始干活。
五花肉放在砧板上。他先用刀背轻轻刮了一遍表皮。把残留的细毛根刮干净。然后冲了一遍凉水擦干。
冷水下锅。小火。
不能开大火。声音太大。水花翻滚的声音在夜里传得远。
他把火控制在灶膛里最小的程度。将将能让水面冒出细密的小泡。
水温慢慢升上来。肉表面开始渗出灰白色的浮沫。
傻柱用勺子一点一点地把浮沫撇掉。
焯水这一步急不得。凉水下锅慢慢加热。让肉里的血水和杂质从里往外逼出来。如果直接用开水下锅。表面的蛋白质一下子凝固了。里面的脏东西出不来。做出来的扒肉条会有一股腥气。
十五分钟。
他把肉捞出来放在冷水里过了一道。
肉的颜色变了。从暗红变成了浅粉色。表面干净。没有血筋。没有杂质。
好。
改刀。
五花肉横放在砧板上。他先切成一寸半长的段。每一段再顺着纹理竖切成三分之一寸宽的条。
每一刀都落在肉的肥瘦交界线上。确保每根肉条都带着皮、肥肉和瘦肉三层。
这是扒肉条最基本的要求。少了任何一层这道菜就不是那个味。
切好之后摆在碟子里。一共十二根。整整齐齐。
下一步——走焦。
这是关键。
傻柱把一口铁锅架上灶膛。不放油。不放水。干锅。
灶膛里的火他调到中等偏大。锅底开始发热。用手探了探。离锅底一寸的距离已经能感觉到烫了。
他夹起一根肉条。皮那一面朝下放进干锅里。
滋——
肉皮碰到铁锅表面发出极轻的一声响。
一股焦香味开始往上冒。
傻柱的眼睛死死盯着锅底。肉皮从粉色变成淡黄。淡黄变成浅褐。
三秒。
他翻了一下。
浅褐色的焦面均匀。没有焦黑的点。表面形成了一层极薄极薄的壳。
不够。
他把肉条翻回去。又烙了一秒。
四秒。
再看。焦面颜色深了一点。接近赭石色。用指甲轻轻刮了一下——能感觉到那层壳的硬度。薄。脆。不厚。
这就是。
他爹何大清管这个叫——让火在肉皮上走一趟。只走一趟。走多了烧焦了。走少了没壳。
四秒。
记住了。
他把十二根肉条一根一根地过了干锅。每一根都是四秒。皮面朝下。不翻。
全部走完之后摆在碟子里。十二根肉条的焦面颜色几乎一致。深浅误差肉眼分辨不出来。
这是手感。
他爹教他这个步骤的时候说过一句话——眼睛看到的都是假的。手感到的才是真的。
火候不是用秒来算的。同样的四秒。锅底温度不一样焦面深浅就不一样。今天的锅底温度跟明天的锅底温度也不一样。
真正的功夫是不管锅底多少度都能烙出同样的焦面。
靠的就是手掌感受到的那一丝热量差异。
傻柱把走焦之后的肉条整齐地码在一个粗碗里。
调汁。
酱油。老抽。糖。葱段。姜片。八角一个。桂皮一小块。
这些调料他早就从厨房的公用调料架上量好了。每一样都只取了极少量。少到不会被刘师傅察觉出差异。
汁调好之后浇在肉条上面。加清水没过肉条。
上灶台。小火。
盖锅盖。
炖。
扒肉条的炖制时间是一个半小时。小火慢炖。让调料的味道一点一点渗进肉里。同时走焦层的微焦香气也会在炖煮过程中缓慢地释放出来。
跟清汤狮子头的淀粉封壳是同一个原理。
不同的是扒肉条的焦层更明显。更厚。更直接。清汤狮子头的封壳更隐蔽。更薄。更需要功力。
一个是大写意。一个是工笔画。
傻柱坐在灶膛前面。
盯着锅盖缝里冒出来的蒸汽。
他的脑子没闲着。
明天中午的午饭——扒肉条一道菜够不够？
不够。
先生的午饭至少两菜一汤。刘师傅每天做午饭都是三菜一汤的规格。他第一次做午饭拿不出那么多菜没关系。两菜一汤是底线。
扒肉条算一道硬菜。
还需要一道素菜和一个汤。
素菜做什么？
傻柱在脑子里过了一遍他会做的素菜。
干煸豆角。醋熘白菜。炝炒藕片。家常豆腐。
都太普通了。
先生的嘴刁到什么程度他已经领教过了。蒸蛋多蒸二十秒能吃出来。水煎包皮硬了半分能吃出来。蒸饺少两道褶能吃出来。
你拿一盘家常炒菜上去——先生连筷子都不会动。
得精细。
傻柱盯着灶膛里的火苗想了半天。
有了。
文思豆腐。
这道菜不是鲁菜。是淮扬菜。用内酯豆腐切成比头发丝还细的丝。放在清汤里面。入口即化。看的是刀工。
他爹没教过他这道菜。可他见过刘师傅切豆腐的刀法。刘师傅的刀工是真厉害。那种细如发丝的豆腐丝他切过一次。
傻柱也想试试。
豆腐明天一早去厨房的公用冰柜里取一块就行。
汤——
用他那锅虾籽高汤打底。再吊一个清汤就够了。
傻柱在脑子里把明天的菜单排好了。
扒肉条。文思豆腐。虾籽清汤。
两菜一汤。
够了。
锅里的肉条开始发出咕嘟咕嘟的声音。汤汁在小火下慢慢收浓。那股焦香和酱香混合的气味从锅盖缝里钻出来。
傻柱深吸了一口气。
对了。
他站起来。
明天一早——他得先把前院地上那块碗片处理掉。
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