厨房。
傍晚。
刘师傅送完先生的晚饭出去了。傻柱估摸着他最少得半个小时才能回来。
够了。
他蹲下去,从灶台下面那块松砖的缝隙里取出一个布包。布包里是两个咸鸭蛋和一小撮虾籽,用油纸裹着。
今天的任务只有一个——做对比实验。
他先处理肉馅。
猪前腿肉是昨天托秦淮茹从院门口的猪肉铺子买回来的。花了三毛钱,一小条。肥瘦分明,用刀背捶松了切成末,再把末子剁碎。
剁肉的时候他把门关了。
菜刀出手又稳又轻,尽量不发出太大动静。万一有人路过厨房听到剁肉的声音,问一句他在干什么,不好解释。
肉馅剁好了。
他分成两份,一份放左边的碗里,一份放右边的碗里。
两碗肉馅,用量一样多。
接下来是调味。姜汁水他提前打好了藏在案板底下。生抽两滴、胡椒粉一撮,各加一样多。顺着同一个方向搅,两碗都搅了一百五十下。
搅完之后是关键环节。
左边那碗打入半个普通鸡蛋的蛋清,搅匀。
右边那碗打入半个咸鸭蛋的蛋清,搅匀。
两碗肉馅的颜色立刻出现了差别。
左边的颜色浅一些,跟平时做肉丸子没什么两样。
右边的微微泛黄。咸蛋清的颜色和稠度比普通蛋清重,裹在肉馅上面多了一层油亮的光泽。
傻柱把手在围裙上擦了一下,分别从两碗里各团出一个丸子。
大小差不多,拇指肚那么大。
灶上架着一口小铁锅,锅里是他下午偷偷熬的虾籽高汤。汤已经温了半天,灶膛里加了一铲子碎木头重新烧起来。
火先别太大。
清汤狮子头讲究温水下丸子,大火催会把表面的蛋清封口冲散,肉馅里的汤汁就跑了。
汤面开始冒细泡了。
他先把左边那颗普通蛋清丸子放进去。丸子进汤的瞬间表面微微收缩了一下,蛋清遇热凝固,封住口了。
等了十秒,第二颗咸蛋清丸子也放进去。
两颗丸子在锅里并排飘着。
小火慢煮。
傻柱蹲在灶台前盯着锅里。他的手搭在膝盖上,眼睛一眨不眨。
五分钟过去了。
锅里的汤开始变得微微浑浊。这是普通蛋清丸子的问题——封口不够紧,肉馅里的油脂在渗出来。
另一颗咸蛋清的丸子呢?汤面在那颗丸子周围依然是清亮的。
傻柱心里有数了。
又过了五分钟。
他用漏勺把两颗丸子先后捞出来放在碟子里。
先咬左边的。
普通蛋清。嫩是嫩的,口感绵软。咬开之后能尝到肉馅的鲜甜,高汤的底味也有。整体没毛病,八十分的水准。
放下,拿起右边的。
咸蛋清。
他咬了一口。
嘴里先是一股跟左边差不多的肉鲜味。紧接着第二层味道上来了。
咸。
不是盐的那种死咸。是一股圆润的、带回甘的咸鲜。跟他前两天尝咸蛋清时感受到的那种味道一脉相承,融进了肉馅和高汤里,三种味道叠在一起,在嘴里转了一圈才慢慢散开。
再咬一口。
丸子心里还有汤汁。咬破的瞬间一股浓郁的鲜汤涌出来,烫得舌头发麻。
锁住了。
汤汁完完全全被锁在丸子里了。普通蛋清做不到这一步。不是做不到,是封口的紧实度差了一截。咸蛋清的蛋白质在盐分子的作用下凝固得更紧密,就好比砌墙的灰浆里多掺了一层沙子,缝隙堵得更死。
傻柱把剩下的半颗丸子放回碟子里,站起来。
确认了。
刘师傅用的就是咸蛋清。
虾籽是第一层。咸蛋清是第二层。
两层都被他摸到了。
第三层呢?
他爹说的那个在客人嘴里炸三回的第三回到底是什么?
傻柱端起碟子把两颗丸子全吃了,碟子洗干净归位。锅里剩的汤也喝了个精光。所有痕迹必须消灭干净,一点都不能留。
他把虾籽和剩下的咸鸭蛋重新包好塞回砖缝里。松砖推回去,用脚踩了踩。
站起身的时候他往灶台上刘师傅那一侧瞥了一眼。
砧板干干净净的,调料罐排得整整齐齐。那本手抄食谱不在台面上。刘师傅只有那一回把食谱摊在案板上面,后来就再也没露过了。
那次是试探。
傻柱心知肚明。他那天没上当,目不斜视地走了。刘师傅知道他不是蠢货,以后不会再用同样的招数了。
食谱上的东西他得靠自己一点一点摸索。
虾籽摸到了。咸蛋清摸到了。
第三层,他还得继续想。
门外传来脚步声。
刘师傅回来了。
傻柱抄起抹布开始擦灶台。灶膛里的火刚灭,铁锅还是温的,一擦就冒热气。他把抹布拧了一下继续擦面台。
刘师傅推门进来,看了他一眼,什么也没说就走到自己那半边灶台前面开始收拾东西。
两个人谁也不搭理谁。
厨房里安安静静的。
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