第三天凌晨。
傻柱三点钟就起来了。
比做八宝贡粥那天还早一个小时。
他进了厨房。先把门栓插上。
今天他要熬一锅自己的高汤。
原料他提前准备好了。半只老母鸡和一小块金华火腿是昨天从备菜的食材里扣下来的。刘师傅不会注意到少了这么一点。他专门等到刘师傅清点完库存之后才动手。
老母鸡剁成几大块。冷水下锅焯水。血沫翻上来。倒掉。换清水。
金华火腿切了两片薄的。不用太多。火腿味重。放多了汤底会被火腿味盖住。
葱打结。姜拍扁。一起丢进锅里。
大火烧开。转小火。
他蹲在灶前看着锅底的火苗。
小火慢炖。至少三个小时。
三个小时之后汤应该差不多了。到时候加虾籽。再炖半个小时收味。
如果来得及的话还能试一下咸蛋清扫汤。
他从砖缝里掏出虾籽的油纸包。打开。用小勺量了量。
昨天试的量是一小撮。大概指甲盖那么多。那是两碗水的量。
今天这一锅汤少说也有七八碗。虾籽要多加。但不能翻倍。得精确。
他掐着量放了两指尖的虾籽在一个小碟子里。等汤炖好了再下。
然后他从另一个藏东西的地方掏出了那碗咸蛋清。油纸蒙着的。打开闻了闻。还行。没变质。
咸蛋清扫汤的做法他只有一个模糊的记忆。小时候看他爹做过一次。工序大概是把蛋清和碎鸡胸肉搅在一起。等高汤炖好之后把这个混合物倒进去。大火烧开。蛋清会凝固成絮状物把汤里的杂质全部裹住。然后用漏勺把絮状物捞出来。汤就变清了。
这个步骤他心里有数。
问题是咸蛋清和普通蛋清做出来的区别到底在哪。这个他得亲自品才知道。
时间一分一秒地过。
灶台上的锅盖微微跳动。热气从缝隙里冒出来。鸡汤的香味越来越浓。
傻柱靠在灶台边上闭了一会儿眼。
没睡着。脑子一直在转。
五点钟。天刚蒙蒙亮。
刘师傅今天不会来得太早。他通常六点半到厨房。
还有一个半小时。
五点四十分的时候傻柱揭开锅盖看了一眼。
汤色金黄。比他想的还好。老母鸡和火腿的味道已经完全融在一起了。表面浮着一层薄薄的油。
他舀了一勺尝。
好。鸡汤鲜。火腿醇厚。浓度够了。
该下虾籽了。
他把小碟子里的虾籽抖进锅里。用勺子轻轻搅了三圈。盖上盖子。继续小火焖。
十分钟后他再开盖。
香味变了。
鸡汤的鲜里面多了一层东西。一种很沉的鲜。往下坠的鲜。不是一入口就炸开的那种。是吞下去之后从喉咙深处慢慢浮上来的。
对了。
就是这个味。
跟刘师傅那锅高汤的味道已经非常接近了。
接近。不是一样。
差在哪？
傻柱又舀了一勺含在嘴里仔细品。
差在一层底味。
那层说不清道不明的底味。他之前猜的那个——咸蛋清带来的淡咸。
试。
他把那碗咸蛋清拿过来。又从橱柜里找了一小块鸡胸肉。切碎。跟蛋清搅在一起。
这就是扫汤料。
他把锅里的火拨大。等汤重新滚开之后把扫汤料倒了进去。
蛋清入汤之后迅速凝固。白色的絮状物翻滚着浮上来。汤里的细微杂质被裹挟其中。
他等了两分钟。拿漏勺把絮状物捞了出来。
锅里的汤变了。
之前是金黄色的。微微浑浊。捞完之后汤色变得清亮。好像琥珀。透光。
他舀了一勺。
放进嘴里。
鸡汤鲜。火腿醇。虾籽回甘。
然后是——
一层淡淡的底味。
咸。不是盐的咸。是食材自身的咸。从舌尖到舌根。最后消失在喉咙深处的时候带出一丝回甜。
就是这个。
傻柱把勺子放下了。
他的手在微微发抖。
不是害怕。是兴奋。
这锅汤。
跟刘师傅那锅高汤的味道。
一模一样。
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