常言道，北方人爱吃面，南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。
像用“面肥”发面，就是北方的白案厨师在面点制作上一个很关键的诀窍。
所谓“面肥”，也叫“老面”。
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和化平凡为神奇的力量。
用这玩意制作的面点，会具有纯正的粮食香味。
而且劲道和弹性，都是用酵母粉或自发粉做出来的面食，永远都无法比拟的。
至于说到京城有名的特色面点，老京城人只要一聊起来，基本都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子。
除了人所共知的招牌菜“葱烧海参”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见，京城人对这儿的面点有多么的认可。
而“张大勺”因为在“丰泽园”里干过，再没有比他更了解后厨底细的人了。
他当然清楚“烤馒头”和“银丝卷”为什么如此美味的秘诀。
抛开独到的制作方法不论，那还得仰仗一块上百年的“面肥”才行啊。
这事儿如果要让外人听起来，或许会感到十分蹊跷。
因为大多数京城人都了解，这家大饭庄创办的时间是1930年啊。
到如今，满打满算，历史也只有五十来年啊。
怎么“面肥”倒是上百年的呢？
其实这也没什么奇怪的。这就是一层纸，桶破了就明白了。
在回答这个问题之前，先得搞明白另一件事，那就是“丰泽园”的厨师打哪儿来的啊？
嘿，那都是当年栾学堂从老东主“新丰楼”带出来的。
那不用说，这白案用的“面肥”，当然也是源自京城“八大楼”之一的“新丰楼”啦。
而“新丰楼”的创办历史，上可追溯到光绪年间。
所以这么一算，这“面肥”确确实实可就有一百年了。
不用问，用这样的“面肥”发起的面团绝对和普通的不一样。
那不但发得大，而且时间短，还能有效保存面食的营养。
以至于蒸出来的面点，纯粹的麦香味儿都有点近似奶香了。
曾有不少顾客，怀疑过“丰泽园”的面点里加了鲜奶或是奶粉，真正的原因就在这儿呢。
说了这么多，其实就为了证明一件事。
在经过首府南迁、北平沦陷、金圆券风暴、公私合营、大众菜风潮，这种种的历史波折之后。
在无数老号已经被堆埋进这些时间尘埃的今天，这块面肥还能够完好无损的保存下来，甚至一直都在静静地呼吸，默默地积累着自身的潜能，这又有多么不易。
对任何一个北方白案厨师而言，那都是能直接给技艺加成的“宝贝”啊。
就像“天兴居”那熬炒肝的紫铜锅一样，带着仙气儿呢。
偏偏这个年代邪门儿就邪门儿在这儿了。
经历过长时间的移风易俗、破旧立新的各种“运动”，历史形成了一道价值观扭曲的狭缝。
像这样的宝物，饭庄子里居然已经没什么人在意了，这儿的人都把它视为很平常的东西。
不在意到什么地步呢？
居然什么人都可以随时随意的接触到。
像洪衍武去弄这玩意的时候，就大大出乎他的意料。
因为整个过程简直不费吹灰之力。
他就在饭庄子后面搭上一个来扔垃圾的厨房学徒工。
原本还想通过对方认识一下白案的大厨呢。
没想到俩人烟一抽，他拿话一试探，那小子毫不在意就把厨房的底细都撂了。
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