北京餐饮职业学院的实训楼前，老槐树的叶子刚染上秋黄，就被一阵热闹的寒暄声惊醒。凌姝站在门口，手里攥着三张泛黄的邀请函 —— 分别写给川味卤菜非遗传承人张建国、广式点心非遗传承人李梅、古面点非遗传承人王德福。三位大师刚从各地赶来，行李箱上还沾着风尘：张师傅的箱子里装着自家熬了二十年的老卤料包，李师傅提着一篮刚从广州带来的新鲜澄粉，王师傅则背着一个磨得发亮的老面缸，里面装着传了三代的老面引。
“张师傅，可把您盼来了！” 凌姝快步迎上去，看着张师傅手里的老卤料包，眼里满是期待。这位年过六旬的川味卤菜大师，是凌家全谱里 “清代川卤技法” 的唯一在世传承人，二十年前曾帮凌姝的太奶奶整理过卤料配方。“听说你办了传承学校，专门教古菜，我哪能不来？” 张师傅笑着打开料包，里面的香料分门别类用牛皮纸包着，纸上用毛笔写着 “桂皮（广西）”“八角（云南）”“丁香（海南）”，“这些都是我按全谱要求挑的，卤牛肉的香味，全在这些料里。”
旁边的李师傅也凑过来，手里拿着一块澄粉面团：“我今天特意带了澄粉，想给孩子们露一手‘广式虾饺’的褶子 ——30 道褶，一道都不能少，这是老规矩。” 王师傅则拍了拍背上的老面缸：“这里面的老面引，是我爷爷传下来的，用它发面，蒸出来的胡麻饼自带麦香，比酵母发的更有古味。”
三位大师的到来，让传承学校的学生们兴奋不已。实训楼的公告栏前，围满了看课程表的学生：张师傅每周三教 “地域古菜?川味篇”，从凌家卤牛肉到自贡冷吃兔；李师傅每周四带 “广式点心篇”，涵盖虾饺、烧卖、蛋挞的古法做法；王师傅每周五主讲 “古面点篇”，重点复原汉代汤饼、唐代胡麻饼。林晓拿着课程表，在 “川味卤牛肉” 旁画了个圈：“我要学这个！以后在马来西亚做卤牛肉，让海外华人也尝尝正宗的川味！”
张师傅的首堂课，定在周三下午。实训楼的厨房里，二十个操作台上都摆好了同款铜锅 —— 是凌姝特意按全谱记载定制的，深三尺，口径两尺，和清代御厨用的卤锅形制一致。张师傅站在台前，手里捧着一个青花碗，碗里装着 12 种香料：“今天教你们凌家卤牛肉，先记好香料配比 —— 桂皮 30 克、八角 20 克、丁香 5 克、草果 2 个、香叶 5 片、花椒 15 克、干辣椒 10 克、小茴香 10 克、肉蔻 1 个、砂仁 5 克、甘草 5 克、陈皮 10 克。” 他边说边把香料倒进铜锅，“每种料的用量都不能错，比如桂皮多了会发苦，丁香少了没香味，这是凌家传下来的规矩，也是川卤的魂。”
学生张强举着手提问：“张师傅，为什么桂皮一定要选广西的？其他地方的不行吗？” 张师傅笑着解释：“广西桂皮的油囊多，煮出来的卤汤香，你看这桂皮断面，油光发亮，这才是好料。以前御厨做卤菜，都要专人去广西采桂皮，差一点都不行。” 他拿起一块桂皮，在火上轻轻烤了烤，瞬间香气弥漫：“你们闻，这就是正宗的桂香，其他地方的桂皮，烤出来是涩味。”
接下来是炒糖色 —— 张师傅往铜锅里加了 50 克冰糖，用小火慢慢炒，直到冰糖变成深褐色，再加入开水：“炒糖色要‘宁浅勿深’，浅了没颜色，深了会苦，这一步最考验火候，我练了三年才出师。” 他边炒边讲：“凌家卤牛肉，要先炒糖色，再下香料，最后加牛骨汤，卤汤要‘大火烧开，小火慢熬’两个时辰，让香料的味道全渗进汤里。”
学生们跟着实操时，张师傅逐个指导。林晓炒糖色时火太大，冰糖刚融化就糊了，急得直跺脚。张师傅走过去，握着她的手调整火候：“小火，像给卤汤‘扇扇子’似的，慢慢等冰糖化，别急。” 在他的指导下，林晓重新炒糖色，这次终于成功，深褐色的糖汁透亮无糊味。“太神奇了！” 林晓看着锅里的糖色，“原来炒糖色还有这么多讲究，以前我在家做卤菜，都是直接放酱油，一点都不香。”
卤汤熬好后，张师傅将处理好的牛腱子肉放进铜锅：“肉要选牛前腱，带筋，卤出来有嚼劲。下锅前要冷水下锅焯水，加姜片和料酒去腥味，焯好后用温水洗，不能用冷水，不然肉会柴。” 他盖上铜锅盖，“卤制时间要根据肉的大小定，两斤的牛腱子，卤一个半时辰，中间要翻一次面，让肉受热均匀。”
等待卤肉的间隙，张师傅给学生们讲起凌家卤牛肉的历史：“这道菜最早是凌知味在御膳房做的，当时乾隆帝爱吃卤味，凌师傅就改良了川卤技法，加了陈皮去腻，甘草提鲜，成了宫廷名菜。后来凌家把技法传出来，才有了现在的川味卤菜。” 他指着操作台旁的全谱复刻本，“你们看，全谱里写的‘卤汤需每日续料，越陈越香’，就是说老卤汤要天天用，天天加新料，我家的老卤汤，已经用了二十年，比你们的年纪都大。”
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