云南红河的晨雾还未从凌姝的记忆里散去，伦敦分店的紧急电话就打破了返程途中的宁静。电话那头，厨师长老周的声音带着焦虑：“凌总，四川二荆条辣椒断供了！之前订的货卡在海关，说是进口检疫要延迟两周，现在后厨只剩最后一小袋，今天的川味樟茶鸭已经做不了，好几位老食客预约了这道菜，听说断供都取消了预约！”
凌姝握着手机，目光落在车窗外飞速倒退的梯田上，脑海里立刻浮现出川味樟茶鸭的核心 —— 二荆条辣椒不仅提供辣度，更重要的是那股独特的 “鲜辣香”，没有它，樟茶鸭的风味就像少了灵魂。“别急，我明天就飞伦敦，咱们一起找替代食材。” 她挂了电话，对沈慕言说，“看来《知味 4》的后续探访要推迟几天，伦敦这边的食材问题不解决，分店的口碑会受影响。”
第二天傍晚，凌姝抵达伦敦分店时，后厨正一片忙碌却带着几分压抑。老周举着最后一小袋二荆条辣椒，像捧着宝贝似的：“您看，就剩这么点了，昨天做了三只鸭，今天连一只都不够。英国本地的辣椒我试过几种，要么太辣，要么没香味，根本不行。”
凌姝接过辣椒，放在鼻尖轻嗅 —— 辛辣中带着淡淡的果香，这是二荆条独有的气息。她启动 “跨文化食材适配” 技能，脑海里瞬间弹出二荆条的核心参数：“辣度（SHU）3000-5000，香气成分（挥发性物质）以芳樟醇为主，含水量 85%，果肉厚度 2-3 毫米”，紧接着，系统自动匹配出符合类似参数的食材清单，其中 “英国本地红辣椒（辣度 2500-4000，含水量 80%）+ 印度辣椒粉（辣度 5000-6000，含芳樟醇成分）” 的组合赫然在列。
“有了！” 凌姝指着清单对老周说，“英国本地红辣椒的辣度接近二荆条，就是香气不足；印度辣椒粉的香气里有类似的芳樟醇，正好能补这个缺口。咱们按 7:3 的比例混合，应该能还原二荆条的风味。”
老周半信半疑地拿出两种食材：英国红辣椒通体鲜红，果肉较薄；印度辣椒粉呈暗红色，颗粒细腻。“真能行？我之前单独用过印度辣椒粉，太辣了，食客接受不了。” 凌姝笑着解释：“单独用肯定不行，但和本地红辣椒混合，既能中和辣度，又能叠加香气。咱们先试做一次，调整比例到最合适。”
第一次试做，按 7:3 的比例混合辣椒，熬制卤汁时，凌姝就发现问题 —— 印度辣椒粉的香气太冲，盖过了樟茶鸭本身的熏香。她立刻调整比例，改成 8:2，再加入少许蜂蜜平衡辣味：“二荆条辣椒本身带点微甜，加蜂蜜能模拟这种甜度，让辣度更柔和。”
卤汁熬好后，老周将腌制好的鸭肉放进卤锅 —— 鸭肉是按全谱技法提前用樟树叶熏过的，表皮泛着淡淡的焦香。凌姝守在灶台前，每隔十分钟就搅动一次卤汁：“卤制时间要比平时多五分钟，让辣椒的味道充分渗入鸭肉，弥补替代食材的风味差异。”
一个小时后，第一只替代食材版的樟茶鸭出锅了。表皮金黄，卤香中带着熟悉的鲜辣气息，凌姝切下一块尝了尝 —— 辣度适中，香气虽不如二荆条醇厚，却也有八九分相似。“还差一点，” 她皱了皱眉，“印度辣椒粉的颗粒感有点明显，下次要先把辣椒粉过筛，去掉粗颗粒，再用温水泡五分钟，让香气更柔和。”
第二次试做时，凌姝按改进后的方法处理辣椒粉，卤制时还加入了少许陈皮：“陈皮的果香能和辣椒的香气呼应，让风味更有层次，这也是全谱里‘川味卤制’的小技巧，以前没注意，现在正好用上。”
这次出锅的樟茶鸭，终于让老周松了口气：“就是这个味！和用二荆条做的几乎没差别，甚至多了点陈皮的清香，更好吃了！” 凌姝笑着切了几块，送到前厅请食客试吃。
第一位试吃的是常来的华人陈太太，她咬了一口鸭肉，眼睛立刻亮了：“这不是二荆条的味道吗？我还以为断供后就吃不到了，怎么回事？” 凌姝解释了替代食材的事，陈太太惊叹道：“太厉害了！居然能找到这么像的替代料，我一点都没吃出来，以后还能常来吃！”
旁边的英国食客汤姆也尝了一块，竖起大拇指：“Spicy but not burning（辣但不烧胃），还有淡淡的 fruit flavor（水果味），比我之前吃的更顺口！” 他当即重新预约了周末的家庭聚餐，还说要带朋友来尝尝 “改良版樟茶鸭”。
接下来的几天，分店用替代食材做的樟茶鸭供不应求，预约量不仅恢复到之前的水平，还多了 20% 的新食客，都是冲 “改良版古菜” 来的。老周在厨房兴奋地对凌姝说：“没想到解决了一个食材问题，还意外收获了新口味，以后就算二荆条到货了，咱们也能保留这个改良版，给食客多一个选择！”
凌姝看着后厨忙碌却充满活力的场景，心里有了更深的感悟：“古菜传承从来不是‘守着一种食材不变’，而是守住‘技法核心’和‘风味本质’。二荆条是载体，它的‘鲜辣香’和‘微甜’才是关键，只要能找到替代食材还原这些核心，就是对传承的创新，而不是背离。”
就在这时，苏晴发来微信，附带一张传承学校的通知截图：“学校要举办首届‘古菜复原竞赛’，学生们都跃跃欲试，林晓说要复原马来西亚肉骨茶，张强想做汉代汤饼，等你来当评委呢！” 凌姝看着截图里学生们的报名名单，嘴角扬起笑意 —— 伦敦的食材难题解决了，传承学校的竞赛又成了新的期待，那些年轻的传承者，会用他们的方式，给古菜带来怎样的惊喜？
她抬头望向伦敦的夜空，分店的灯光透过玻璃窗，在街道上洒下温暖的光斑。手里握着老周刚递来的 “辣椒配比表”，上面详细记录着替代食材的处理步骤和比例，这不仅是一份食谱，更是古菜 “活态传承” 的最好证明。凌姝知道，接下来的传承之路，还会遇到更多挑战，但只要守住初心，灵活应变，中华古菜的味道，就能在世界各地生生不息。
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