北京餐饮职业学院的实训楼里，清晨的阳光透过玻璃窗，落在二十个整齐排列的操作台上。每个台前都摆着一套定制的古菜工具 —— 竹筛、粗陶和面盆、带花纹的胡麻饼模具，还有一小袋从山西运来的胡麻籽，颗粒饱满，透着淡淡的香气。“知味膳心传承学校” 的首批学生们早早到了教室，穿着统一的白色厨师服，脸上满是期待又紧张的神色。
林晓把带来的马来西亚砂锅盖在桌角，手里反复摩挲着和面盆的边缘；来自山西的张强攥着一块老面引，那是他奶奶特意让他带来的，说 “和面加老面，才有家的味道”；非遗传承人后代李娟则拿出手机，对着操作台上的工具拍照，要发给远在苏州的爷爷，让他看看 “能学古菜的课堂”。
“同学们，欢迎来到‘古菜复原课’的第一堂课。” 凌姝穿着浅灰色的讲师服，手里拿着一本线装版《齐民要术》，走上讲台时，教室里瞬间安静下来，“今天我们要复原的，是唐代最具代表性的点心之一 —— 胡麻饼。它不是简单的‘芝麻饼’，而是藏着唐代饮食文化的密码，甚至在《齐民要术》里，都有专门记载它的做法。”
她举起《齐民要术》，翻到 “饼法” 篇，用手指着上面的文字：“你们看，这里写着‘胡饼，炉中烤之，面中着脂，胡麻着上’—— 短短一句话，就点明了胡麻饼的核心技法：要用炉烤，面里要加油脂增香，表面要撒胡麻籽。唐代的时候，从宫廷到民间，都爱吃胡麻饼，诗人白居易还写过‘胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉’，可见它有多受欢迎。”
学生们纷纷凑上前看《齐民要术》的复刻本，李娟轻声念着诗句：“面脆油香新出炉，想想就觉得好吃！凌老师，我们今天做的胡麻饼，和唐代的一模一样吗？”
“基本技法不变，但会做一点适配现代口味的调整。” 凌姝笑着走到操作台旁，拿起面粉袋，“唐代的胡麻饼用的是全麦粉，口感偏粗糙，我们今天用‘中筋面粉 + 少量全麦粉’的配比，既保留麦香，又让口感更细腻；唐代用动物油和面，我们换成植物油，更健康。但最核心的‘炉烤’和‘胡麻着上’，必须按古法来。”
实操环节开始，学生们跟着凌姝的步骤和面。凌姝先演示：“用 35℃的温水激活酵母，水温不能高，不然会杀死酵母；面粉和酵母的比例是 100:1，加少许盐增加筋道，植物油要分三次加，边加边揉，直到面团光滑不粘手。”
她刚说完，就看到张强的动作有些慌乱 —— 他把酵母直接倒进冷水里，揉面时力气太大，面团都粘在了手上。凌姝立刻启动 “教学指导技能”，眼前瞬间弹出提示：“学生张强：酵母未用温水激活（无法发酵），揉面力度过大（面筋断裂），需指导‘温水化酵母’‘手掌根部发力揉面’。”
凌姝走到张强身边，拿起他的和面盆：“张强，你看，酵母喜欢 35℃的温水，就像种子需要合适的温度才会发芽，冷水里酵母醒不过来，面团就发不起来。揉面的时候，要用手掌根部发力，顺时针揉，不是用手指使劲捏，来，我教你。” 她握着张强的手，带着他感受揉面的力度，“你看，这样揉出来的面团，是不是慢慢变光滑了？”
张强试着揉了几下，脸上露出惊喜：“真的不粘手了！凌老师，您怎么知道我酵母用错了？”“因为我之前也犯过同样的错。” 凌姝笑着说，“第一次复原胡麻饼时，我用了开水化酵母，结果面团发不起来，后来查了《齐民要术》才知道，‘面需温汤和之’，古人早就告诉我们要用温水了。”
另一边，林晓正对着撒胡麻籽的步骤犯愁 —— 她把胡麻籽撒得太密，有些地方都堆在了一起。凌姝走过去，拿起一把小勺子：“胡麻籽要‘匀撒’，每平方厘米撒 3 到 4 粒最好，这样烤的时候受热均匀，不会有的地方糊了，有的地方没味道。你在马来西亚做过类似的点心吗？”
“做过！” 林晓眼睛亮了，“妈妈做过‘芝麻椰丝饼’，也是撒芝麻，但没这么讲究。原来胡麻饼的撒籽还有学问！”“当然有学问，” 凌姝说，“唐代的胡麻饼，不仅要撒得匀，还要撒得‘齐’，边缘要留一圈空白，叫‘玉边胡饼’，是当时的讲究，我们今天也可以试试。”
等所有学生的面团都揉好、撒上胡麻籽，凌姝带着大家把饼放进提前预热好的烤箱 —— 烤箱是按唐代 “挂炉” 的原理改造的，能模拟枣木熏烤的效果。“唐代没有烤箱，用的是砖砌的挂炉，烧枣木，烤的时候要‘三翻三转’，让饼受热均匀。” 凌姝指着烤箱的透明门，“我们的烤箱能模拟挂炉的温度变化，但下次课，我们会用真正的挂炉烤一次，让大家感受古人的技法。”
等待烤饼的间隙，凌姝给学生们讲起胡麻饼的历史故事：“唐代的长安城，有专门卖胡麻饼的店铺，叫‘胡饼肆’，早上开门，晚上关门，生意特别好。有一次，杨贵妃想吃胡麻饼，唐玄宗专门让人从长安城的胡饼肆买了送进宫 —— 你们看，一道小小的胡麻饼，还藏着宫廷与民间的联系呢。”
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！