十一点二十。
傻柱把新豆腐从冰柜里取出来放在砧板上。
他选的位置离刘师傅最远。大灶台的最右边。砧板底下垫了一块湿布防滑。
豆腐在砧板上微微晃了一下。他用左手掌心轻轻压住。
右手握刀。
片刀。方才磨过的那把。刀刃薄得能映出天花板上的灯管。
第一刀落下去。
极慢。极稳。
豆腐顶部被片下了一层。比纸厚不了多少。
第二刀。
第三刀。
今天的手感比凌晨练习的时候好。手指不抖。断指接口的钝痛还在。他把疼痛的感觉往脑子后面推了推。
十道。
二十道。
三十道之后他把刀转了九十度。开始横切。
纵切变横切。网格状。
豆腐在刀下变成了一团密密麻麻的细丝。每一根都连在底部没有断开。
他切完最后一刀。把豆腐整块端起来。轻轻地放进一碗清水里。
豆腐丝碰到水面的一瞬间像花一样散开了。
细丝在水中舒展。根根分明。白色的丝在清水里浮动。
傻柱盯着看了两秒。
比凌晨练的那几块好多了。丝的粗细基本均匀。有几根稍微粗了一点。可在清水里泡开之后肉眼不太分辨得出来。
够了。
不是最好。是他目前的极限。
他把泡着豆腐丝的碗放到一边。
身后传来一声极轻的砧板响。
刘师傅在切葱丝。
傻柱没回头。他知道刘师傅一定看到了他刚才切豆腐的过程。
文思豆腐是淮扬菜里最考验刀工的菜之一。他一个做鲁菜的厨子上来就切文思豆腐——这在刘师傅眼里大概是自不量力。
可自不量力也是一种态度。
你做文思豆腐？
刘师傅的声音从身后传来。不高不低。
你会？
不会。学的。
跟谁学的？
自己琢磨的。
刘师傅没再问了。
傻柱的耳朵捕捉到刘师傅切葱丝的节奏变了。快了一点。
他心里明白——刘师傅被刺激到了。
一个鲁菜厨子在淮扬菜大师面前做文思豆腐。不管做得好不好。这份胆子本身就是挑衅。
刘师傅不可能不在意。
十一点四十。
虾籽高汤煮好了。傻柱把火关到最小。汤面不翻滚。只有微微的蒸汽往上冒。
他用漏勺把泡在清水里的豆腐丝轻轻捞起来。沥掉多余的水。然后整团放进高汤里。
豆腐丝碰到高汤的一瞬间白色变成了微微的琥珀色。虾籽的鲜味立刻渗进了每一根细丝里。
他撒了一小撮细盐。三滴香油。一片泡软的陈皮。
盖上锅盖。
焖。
不煮。就焖。用汤的余温把豆腐丝烫熟。
三分钟。
他掀开锅盖。
豆腐丝在高汤中浮动。白丝配琥珀色的汤。好看。
用瓷勺舀了一小口汤尝了一下。
鲜。
虾籽的底味打得扎实。陈皮收掉了高汤里可能存在的一丝杂味。盐不多不少。
可以上桌了。
他把文思豆腐连汤盛进一个白瓷碗里。碗边用布巾擦干净。一滴汤渍都没有。
第一道菜完成。
十一点五十。
扒肉条上灶。
他把昨晚炖好的肉条连碗放进蒸笼。大火蒸十分钟。让凝固的酱汁重新化开。
蒸笼的蒸汽从盖缝里呼呼往外冒。酱香味弥漫开来。
刘师傅那边也开始上灶了。他的鲈鱼放进了小灶的蒸笼。盖好盖子。
两口蒸笼同时冒着蒸汽。两种完全不同的香气在厨房里交织。
十二点。
傻柱掀开蒸笼。
扒肉条的酱汁已经完全化开了。褐色的酱汁包裹着每一根肉条。表面泛着光泽。
他把肉条一根一根地夹出来码在盘子里。
码盘有讲究。十二根肉条分成两排。每排六根。皮面朝上。间距一致。
碗底剩下的酱汁倒进一个小锅里。大火收浓。三十秒。酱汁变得稠得能在勺子背面挂住。
他把收好的酱汁均匀地淋在肉条上面。
最后撒了三粒白芝麻。
扒肉条完成。
刘师傅那边的清蒸鲈鱼也出锅了。
鱼身上的火腿丝和冬笋片摆得整整齐齐。明油一淋。葱丝一泼。滋的一声。香气扑鼻。
两道硬菜。
一道清蒸鲈鱼。
一道扒肉条。
摆在灶台上。
傻柱看了一眼刘师傅的鱼。
漂亮。鱼身完整。开背处的刀口均匀。火腿丝的红色和鱼肉的白色交相映衬。明油的光泽恰到好处——不油不燥。
这就是功力。
他低头看了看自己的扒肉条。
酱色深沉。芝麻点缀。卖相跟清蒸鲈鱼完全不是一个路子。
一个淡雅。一个浓烈。
先生喜欢哪个？
不知道。
门帘掀开。
楚河站在门口。
先生的午饭好了吗？
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