傻柱回到厨房。
刘师傅正在灶台前面切笋片。菜刀起落之间节奏不变。
傻柱把空碗放进水池。拧开水龙头。水冲着碗发出哗哗的声音。
他的手在水里泡着。脑子在飞转。
明天午饭。
跟刘师傅一起做。先生会同时吃两个人的菜。一桌上摆着对比。
这是傻柱进这个厨房以来最大的一次考试。
他有什么？
早饭的那些手艺——粥、面、饼、蒸蛋——这些东西拿到午饭桌上撑不起场面。午饭要硬菜。先生吃硬菜吃的是功底。是刀工。是火候。是一道菜从选材到上桌每一个环节的完成度。
他最拿得出手的硬菜是什么？
扒肉条。九转大肠。糖醋鲤鱼。油焖大虾。锅塌豆腐。这些都是鲁菜的家底子。他爹手把手教的。
可这些菜跟刘师傅的淮扬精菜放在一起——
路子不同。
先生偏好什么口味他已经摸清了一些。先生喜欢鲁菜的底味和淮扬菜的精细。
那就做一道既有鲁菜底子又有淮扬精度的菜。
糖醋鲤鱼？太俗。
锅塌豆腐？太轻。
九转大肠？调料太重。先生不一定爱。
扒肉条——
傻柱的手从水里抽出来。
扒肉条。
这道菜是他爹何大清的成名绝活之一。五花肉切条。先烙后炖。外酥里嫩。咬下去的时候浓油赤酱裹着一丝微焦的香气。
对。微焦。
跟清汤狮子头的第三层是同一个原理。
他的扒肉条本来就带着的技法。这是他爹独门的步骤。先在干锅上把肉条表皮烙到微微发焦再下汤炖。
这道菜他闭着眼睛都能做。
可问题是——
扒肉条需要好五花肉。
他手里只有半斤猪前腿肉。那是留着练狮子头的。
用前腿肉做扒肉条？肥瘦比例不对。前腿肉太瘦。做出来的扒肉条不够润。咬下去会柴。
他需要五花肉。
今天下午就要跟阎埠贵说。
可今天下午来不来得及？
傻柱擦干了手。回到灶台前面。
他扫了一眼刘师傅的背影。
刘师傅还在切笋片。不紧不慢的。好像明天那顿午饭跟他没什么关系。
这就是老手的底气。
刘师傅的菜做了几十年了。午饭晚饭的硬菜随便拿一道出来都是拿得出手的。他不需要临时准备什么。他每天做的就是他最好的水平。
傻柱不行。
傻柱的早饭虽然拿了几个。可午饭这个赛场他从来没上过。
刘师傅。
先生让我明天跟你一起做午饭。你知道了吧？
刘师傅的刀停了一下。
楚爷刚才已经跟我说了。
那你明天准备做什么？
刘师傅转过头来看了他一眼。
你问这个干什么？
我得知道你做什么。我好挑一个不撞车的。
刘师傅重新把头转回去。
我做什么是我的事。你做什么是你的事。先生让你做午饭不是让你来看我牌的。
傻柱站在原地。
行。不说拉倒。
他转身走出厨房。
到了前院。拐角处。
阎埠贵没在。门关着。
他走上去敲了两下。
老阎。
里面传来窸窸窣窣的声音。
门开了一条缝。阎埠贵的脸探出来。
你怎么又来了？
急事。你今天下午能不能帮我弄半斤五花肉？
阎埠贵的脸皱了一下。你昨天不是才拿了前腿肉吗？
这是两回事。我明天要做一道菜。必须用五花肉。今天下午就要。
你催魂呢？黑市那边不是你想去就去的。得看人家今天有没有出摊。
你想想办法。
阎埠贵盯着他看了两秒。
多少钱？
你说多少就多少。
阎埠贵把门又拉开了一点。
半斤五花肉。黑市上一块五到两块。看成色。你要肥瘦几成的？
四六开。肥四瘦六。
行。我试试。下午三点之前给你回话。弄到了你来拿。弄不到你也别怪我。
行。等你的信。
傻柱转身走了。
阎埠贵把门关上。
他靠在门板上站了一会。
这小子急成这样。肯定是出了什么大事。
五花肉。猪前腿肉。虾籽。咸鸭蛋。金华火腿。
这些东西加在一起够做一桌席面了。
他到底在厨房里搞什么名堂？
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