傻柱用瓷勺把丸子捞出来放进碟子。
热气从丸子表面升起来。
他拿起筷子。
筷子在丸子上方停了一秒。
然后他夹起丸子咬了一口。
肉鲜先到。
虾籽吊出来的那股底味最先冲到舌尖。不是普通的咸鲜。是一种沉下去又翻上来的滋味。像是鲜味从舌面上滚了一道又弹起来。
这是第一回。
紧接着第二层到了。
咸蛋清的回甘。不是直白的咸。是带着一丝圆润感的咸。像是盐味被什么东西包了一层再慢慢释放出来。跟第一层的鲜味叠在一起。一前一后。层次分明。
第二回。
傻柱嚼了两下。把丸子里的汤汁挤出来。汤汁碰到舌根的时候他闭上了嘴。
等。
五秒。
第三层来了。
从丸子最外层那一道几乎不存在的薄壳里面。有一丝极淡极淡的味道慢慢渗出来。
不是咸。不是鲜。不是甜。
是一种说不清的余韵。带着一点油脂被高温轻轻点过之后产生的焦香。这种味道不厚。薄得像一层气。你得用心去捕才能感觉到它在那。
它不在舌头上。
在嗓子眼往下一寸的地方。
所有的鲜味和咸味都过去了之后。这个东西还在。安安静静地停在那。不浓不烈。就那么一缕。
傻柱的筷子停在半空。
嘴里那一缕余韵至少持续了十秒才慢慢散掉。
十秒。
一道菜的回味能在嘴巴里停留十秒钟。
这就是在客人嘴里炸三回。
第一回——虾籽的鲜。入口即炸。
第二回——咸蛋清的甘。嚼碎时炸。
第三回——淀粉温油封壳的焦韵。咽下去之后炸。
三层味道。三个时间点。三次冲击。一口丸子吃到嘴里从头到尾都在变化。从进口到咽下去到回味。一秒都不落空。
傻柱把碟子放在灶台上。
他盯着碟子里剩下的半颗丸子。
丸子切面上的纹理清清楚楚。肉馅的颗粒感均匀。中间有一汪被咸蛋清锁住的汤汁。最外面那一圈——薄壳已经在高汤中煨了十分钟。大部分溶解了。还剩一点点残存在丸子的褶皱里。
就是这一点点残存。
在嘴里制造出了那十秒钟的余韵。
傻柱深吸了一口气。
成了。
三层全到位了。
他端起碟子把剩下半颗丸子吃了。
这次他专门留意了淀粉壳的厚度。刚才温油过了三秒。壳稍微厚了一点点。余韵里的焦感偏重了一丝。
如果只过两秒呢？
壳再薄一点。焦韵再轻一点。
更加若有若无。
那才是刘师傅的水准。
刘师傅做出来的清汤狮子头傻柱没吃过。可先生吃完能说——说明那个味道是极致的。极致到你吃完之后不会觉得任何一层味道喧宾夺主。三层叠在一起浑然一体。
他还差这一步。
练。
把三秒练成两秒。把两秒练成一秒半。在那个精确到半秒的时间窗口里找到最完美的薄壳厚度。
傻柱把锅洗了。碟子洗了。灶台上的油点擦干净了。淀粉搪瓷缸子推回水池底下。咸鸭蛋壳用报纸包好塞进口袋等会出去扔远一点。
一切痕迹清除。
他站在灶台前面。
手有一点抖。不是紧张。是兴奋。
那种兴奋从胸腔里往外涌。涌到手指尖上。涌到脑门上。
他想笑。
忍住了。
这会儿要是笑出声来被谁听到了可不妙。
傻柱解开围裙叠好。确认厨房门窗的痕迹都复原了。然后拉开门帘走出去。
月光铺在院子里。
凉风从胡同口方向灌过来。秋天的晚上已经带着一股冷了。
他走了几步。
忽然停住。
往后院方向看了一眼。
铁皮棚子的轮廓蹲在墙脚那。黑漆漆的。
易中海在那里面。
傻柱站了两秒。转头走了。
他回自己那间小屋。推开门进去。
炕上被子没叠。枕头歪在一边。
他在炕沿上坐下来。
手指头交叉着抵在下巴上。
脑子已经从兴奋里慢慢降下温来了。
三层技法他全摸透了。虾籽。咸蛋清。淀粉封壳。加上走焦的变体——温油微炸。四个环节。
接下来要做的事情就是把这四个环节叠在一起反复练。练到闭着眼睛都能做出来。练到每颗丸子的味道误差不超过一丝一毫。
三个月。
先生给的期限是三个月。他现在用了不到一个月就把底层逻辑全部打通了。
剩下两个多月——够了。
足够他把清汤狮子头练到比刘师傅做得还好。
傻柱躺到炕上。把被子扯过来盖住肩膀。
闭上眼。
嘴里那一缕焦韵的余味已经散了。
可记忆没散。
第三回味。
他爹说的那句话现在终于全部读懂了。
好厨子做菜在客人嘴里炸三回。第三回靠的不是调料。靠的是火。
火——是温油。是热度。是时间。是分寸。
这个分寸就是他接下来两个月要练的东西。
傻柱翻了个身。
面对着墙。
墙上有一道裂缝。京城这些老房子到处都在裂。
他没多想。
闭上眼睡了。
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