这算是出题考我？
这道题对于林江来说，还真不简单。
他一个只会七、八道菜的入门级厨师，油焖春笋怎么做，说实话，他还真不了解。
不过，这也难不倒他，既然要解答，起码要先听听考题内容。
“阿姨，你先说说你做菜流程，我看看能不能帮你。”
朱红英指着锅里正在焯水的竹笋，“我这是从市场上买来的临安雷笋，卖货的摊主告诉我，焯水时间要长一些，我就焯水10分钟……”
林江一边听，一边做着头脑风暴……
这道菜叫油焖春笋，那么主要原料就是春笋，现在用的是临安雷笋。
这种地理名词+食材的命名方式，那就说明这种临安雷笋很珍贵。
临安雷笋顾名思义，就是从临安附近的山林之间，挖来的春笋。
春笋就是春天挖的竹笋，雷笋也是春笋的一种。
那么这个“雷”，就对应着二十四节气中的惊蛰。
雷笋，也就是惊蛰之后挖到的竹笋。
非肉类的食材需要焯水，大部分为了保持食材颜色，或者去除多余的草酸。
本帮菜的特点，就是浓油赤酱，这道油焖春笋估计也要放酱油。
有酱油在，那么竹笋焯水不是为了颜色，而是为了去除多余的草酸。
做出来的油焖春笋发苦，很可能焯水时间不足。
“阿姨，焯完水，之后呢？”
“焯完水之后，就是炒糖色。加入油，放入几块冰糖……”
听到这里，林江找了答案。
这道油焖春笋发苦的真相不止一个！
一是焦糖发苦。糖色炒过了，炒焦的糖发苦也很正常；
二是焯水时间不够。竹笋含有大量的粗纤维，食铁兽的开口小菜，焯水时间短了可不行。
……
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